Sarmale de post cu ciuperci și orez

Deoarece este post, m-am gândit să pregătesc aceste minunății de sarmale, incredibil de gustoase și cred eu, chiar mai bune decât cele cu carne. Delicioase, pot spune!

Recunosc că la această rețetă m-a ajutat și mama, deoarece fiind practic rețeta ei, le-am pregătit împreună. 🙂

Deși am gătit până acum de zeci de ori sarmale cu carne, am o grămadă de fotografii, nu am vrut să postez o rețetă de sarmale, deoarece am zis că orice gospodină are propria ei rețetă, de la mama, bunica, mătușa, sau moștenită din familie și adaptată apoi de ea după gusturile și preferințele fiecărui membru. Fiecare credem că sarmalele noastre sunt cele mai bune, deoarece așa ne-am obișnuit, mai ales că este un preparat tradițional, nelipsit de pe mesele noastre de la orice sărbătoare sau masă festivă…Chiar dacă la origine sunt turcești (”sarmak”), pentru noi românii, sunt doar mândria și tradiția noastră, nu? Iar acestea cu varză murată (acră) sunt întotdeauna deliciul sărbătorilor…

Pentru că sarmalele de post pe care vi le propun sunt diferite, cu o combinație inedită de varză acră, ciuperci și orez, pentru că totuși nu sunt cele tradiționale pe care sunt convinsă că cele mai multe le faceți gustoase și delicioase, m-am hotărât să postez această rețetă.

Am încercat să dau cât mai multe explicații (v-am spus că mă adresez în primul rând tinerelor gospodine), chiar și câteva sfaturi utile, astfel încât să nu fie nici un dubiu în momentul pregătirii lor…deci, nu vă speriați de mărimea rețetei. Pașii sunt simpli, iar finalul este unul savuros.

Sarmalele sunt foarte ușor de făcut, timpul de preparare este până într-o oră, durează ceva mai mult timpul de gătit, dar vă asigur că merită! 🙂

UPDATE 24 Martie 2015: 

Cu această rețetă voi participa la un proiect frumos inițiat de Gina Bradea, ”Tradiție și gastronomie românescă”, un proiect cu suflet pentru redescoperirea tradițiilor dragi românești, a bucătăriei tradiționale și de ce nu…a gusturilor și aromelor copilăriei noastre. Provocarea lunii martie pe care ne-a sugerat-o Gina, are următoarea temă: ”Sarmale și tradiții specifice lunii martie”. Mulțumim pentru invitație și inițiativă, Gina!

Iar mie ”sa-mi țineți pumnii”… 😉

Ingrediente (cca 40-45 sarmale)

• 1 varză murată (de mărime medie spre mare)
• 6-7 ciuperci champignon mari ( cca.500 – 600 gr.)
• 200 gr. orez
• 2 morcovi mici (sau 1 mare)
• 2-3 cepe
• 1 legătură mărar
• 4-6 linguri de pastă roșii (sau 6-8 roșii mai mari) în funcție de cât de colorate le doriți
• 3-4 linguri ulei
• 2-3 frunze dafin
• 10-12 boabe de piper
• condimente: sare, piper, mărar uscat, cimbru uscat (după gust)

Mod de preparare

-Mai întâi, se taie și se pregătesc foile de varză în care se vor ”înfășura” sarmalele. Se opresc doar foile mai subțiri și se îndepărtează partea cu nervuri mai groasă de la cotor. Dacă foile sunt prea mari acestea se taie în jumătate sau sferturi, în funcție de cât de mari dorim să facem sarmalele. Foile de varză care sunt deteriorate, sau mai mici și nepotrivite pentru sarmale, precum și resturile rămase (fără nervuri, însă) se taie fideluță fină.

-Se curăță, se spală bine toate legumele, cepele și ciupercile se taie cuburi mici, morcovii se dau pe răzătoarea mică, iar mărarul se toacă mărunt.

-Într-o cratiță mai largă/ tigaie mare se pune ceapa împreună cu uleiul, să se călească puțin la foc potrivit.

-Când ceapa s-a înmuiat și începe să sticlească se adaugă orezul spălat în prealabil și se amestecă bine să nu se lipească.

-Când orezul a absorbit tot lichidul se adaugă ciupercile, se amestecă și se lasă la foc potrivit, cca. 10 minute, sau până când amestecul este scăzut bine (nu mai are lichid). Deși în această etapă, în general, nu este nevoie să adăugați apă deoarece ciupercile au conținut ridicat de apă, dacă totuși este cazul puteți adăuga 1 ceașcă de apă fierbinte. Este bine să dați focul puțin mai tare, dar cu grijă să nu se lipească și necesar să amestecați din când în când.

-Când amestecul (umplutura) de orez și ciuperci a scăzut, se oprește focul și se lasă să se răcească.

-După ce umplutura s-a răcit, se adaugă jumătate din pasta de roșii, morcovul ras, mărarul, se condimentează (sare, piper) după gust, se presară restul condimentelor (boia dulce, cimbru) și se potrivește la gust, după preferință.

-Cu foile de varză pregătite și umplutura răcită, se trece la formarea sarmalelor. Se ia câte o foaie de varză fie în mână, fie se așează pe o farfurie/ fund de lemn/blatul de lucru și se pune umplutura către unul din capetele foii pe lățimea acesteia, cu ajutorul unei linguri/lingurițe. Se împăturește capătul scurt peste umplutură, se trage capătul lateral peste acesta și se continuă rularea cât se poate de strâns (cu grijă însă, să nu rupeți foaia de varză) în lungul foii, până la margine. Se introduce capătul rămas liber în interiorul ruloului sarma și se apasă cu ajutorul degetelui, astfel încât sarmaua formată să fie ”sigilată”, să nu se destrame și să se împrăștie umplutura. Mie mi-au ieșit vreo 45 de sărmăluțe, dar asta depinde evident, de cât de mari le faceți (câtă umplutură puneți), de mărimea foilor de varză,…sau…de preferința voastră.

-Când toate sarmalele sunt gata ”înfășurate” și pregătite, acestea se așează într-o cratiță de cca 4-5 litri cu fund larg și de preferat dublu. Se rânduiesc în 2-3 straturi sarmalele frumos în cratiță pe un pat de varză, iar la mijloc se pune iarăși varză tocată fideluță. Peste fiecare strat se adaugă mărar uscat (peste varză)  și pasta de roșii (eu aici am avut și câteva linguri de roșii decojite și tăiate mărunt pe care le-am pus între straturi). Deasupra se acoperă sarmalele cu restul de varză tocată, se pun foile de dafin și se presară boabele de piper.

-Se adaugă apă clocotită sau zeamă de varză (asta în funcție de cât de acră/ sărată este zeama de varză), cât să ajungă la nivelul sarmalelor (să nu le depășească) și se pune cratița pe foc potrivit, până când sarmalele încep să fiarbă. Din când în când mai răsucim cratița prin mișcări circulare rapide de la dreaptă la stânga și de la stânga la dreapta, verificând să nu se lipească. Când sarmalele încep să fiarbă se dă focul foarte mic, se acoperă cratița și se lasă la fiert câteva ore bune (2-3).

-Din când în când, dacă este cazul și sarmalele scad la fiert prea mult se adaugă câte puțină apă fiartă sau zeamă de varză. Nu uitați să mai mișcați și cratița să nu se lipească!

-Când sarmalele sunt aproape fierte (se verifică varza dacă este fiartă), dacă mai este cazul și vă plac mai colorate se mai adaugă 1-2 linguri pastă de roșii (sau roșii decojite și tăiate mărunt).

-Se lasă să mai fiarbă la foc mic, încă 20-30 minute, sau până când sunt scăzute, varza este bine fiartă, sarmalele sunt fragede și se pot tăia ușor cu furculiță.

-În funcție de cât de rumene și scăzute (fără lichid) vă plac, puteți să le introduceți pentru cca. 20 minute la cuptor la foc mediu până ajung la forma dorită. Atât eu cât și familia mea le preferăm doar așa scăzute pe foc, nu și la cuptor. Dar pentru cei care preferă…

-Ca și la sarmalele cu carne și aceste sarmale de post sunt mult mai bune a doua zi.

-Se servesc fierbinți, cu ardei iute, merg chiar și cu mămăliguță, dar voi le serviți cum doriți.

Poftă bună!

Sfaturi utile:

-Dacă varza este prea acră sau pra sărată, în funcție de intensitate, foile se pot spăla, sau se pot lăsa cca. 15 minute înainte de folosire în apă rece pentru a se desăra/dezacri, schimbându-se apa din când în când. După aceea foile se scurg/storc bine între mâini.

-Dacă vă rămân foi după ”înfășurarea” sarmalelor, le tocați mărunt și le puneți în cratiță, iar dacă vă rămâne compoziție puteți fie să umpleți roșii, ardei, dovlecei, etc, fie să faceți niște chifteluțe de post delicioase, sau le puteți pune în completarea unui minunat pilaf cu ciuperci…

-Este bine când faceți sarmale să aveți și să folosiți mereu aceeași cratiță pentru a ști ce capacitate are, câte sarmale intră în ea și astfel să vă adaptați rețeta. Vasul folosit este de preferat să fie cu fund dublu, sau  din teflon, ceramică, etc, să nu se lipească. Eu, de exemplu, am aceleași cratițe pe care le folosesc doar la sarmale: o cratiță de la Zepter unde îmi încap aprox. 70 de  sarmale și o cratiță din teflon foarte mare când pregătesc peste 100 sarmale. Aceste vase sunt foarte bune, pentru că stau liniștită și sigură că sarmalele mele nu se vor lipi sub nici o formă.

-Pentru a fi mai ușor de umblat și de scos sarmalele gătite, fără a le strica/afecta pe cele din jur, eu am învățat de la mama să așez sarmalele în cerc în cratiță, pe marginea acesteia, lăsând în mijloc loc pentru varză: pe primul strat sarmalele se așează radial (în lungul razei), pe al doilea strat se așează în cercuri concentrice (paralel cu cratița), alternând astfel modul de așezare pe straturi până terminăm de așezat toate sarmalele. Sarmalele se așează destul de ”înghesuit”pentru a nu se sfărâma la fiert.

– Cratița se umple cam trei sferturi cu sarmale, nu se face ”plină ochi”, pentru a lăsa loc să fiarbă, deoarece orezul se mai umflă la fiert.

-Dacă varza nu este prea acră/ sărată puteți folosi pentru fiert și zeama de varză, dacă însă și aceasta este sărată/acră, mai bine folosiți apă.

-Sarmalele trebuiesc gustate și verificate des, pentru a le potrivi de sare, acreală (mai puneți sau nu zeamă de varză), culoare (mai adăugați sau nu pastă de roșii), sunt fierte sau nu. Practic nu există un timp limită sau exact de fierbere, pentru că depinde de varză, dar în nici un caz mai puțin de 1,5 -2 ore.

-Excedentul de sarmale se poate păstra în cutii ermetic închise, în congelator cca 2-3 luni fără să li se altereze gustul. Pentru ca sarmalele să-și păstreze calitatea, acestea se pot băga în congelator proaspăt gătite, imediat ce s-au răcit.