Plăcintă oltenească cu praz, cartofi și brânză

Plăcinta oltenească cu praz, cartofi și brânză cu foi din aluat dospit, este delicioasă, sățioasă și gustoasă, iar pentru mine, este și un altfel de plăcintă…Este plăcinta copilăriei mele și o plăcintă cu poveste…

În proiectul inițiat de Gina Bradea – Tradiție și gastronomie românească, la provocarea lunii  iunie,  gazda noastră Sidonia Toncean (Sidy) ne-a propus ca tema ”Plăcintele tradiționale românești”. Despre ce fel de plăcintă, puteam să scriu eu, o ”tele-olteancă” get-beget, născută și crescută acolo unde prazul este la el acasă?

Despre plăcinte, istorie și tradiție am mai scris și aici, așa că nu mă voi repeta. Vă voi povesti (cu riscul poate, de a vă plictisi 😉 ) în schimb despre bunica mea din partea mamei, Ivana (Dumnezeu să o odihnească!), dintr-un sat frumos și liniștit de câmpie de lângă orașul meu natal, Turnu Măgurele. O poveste despre ritualul frumos al plăcintelor la țară …

Bunica Ivana era o gospodină și o bucătăreasă grozavă, o femeie frumoasă, blajină și tare harnică, pe care am adorat-o. Până prin în clasa a șaptea, cam toate vacanțele de vară mi le petreceam la ea. Mă cucerea cu chipul ei cald și blând, cu hainele simple și ușoare pe care le purta mereu, cu bunătățile pe care mi le pregătea și cu care mă răsfăța întotdeauna.

Parcă văd și acum cuptorul din ”vatră”, mereu pregătit și încins, dornic să primească tăvile mari sau oalele de lut cu mâncare. Am să mă întorc în timp, în copilăria mea și am să vă povestesc cum făcea bunica această plăcintă, sau plăcintele în general, folosind termenii exact așa cum i-am pomenit eu la vremea aceea.

Cu vreo zi sau două înainte, începea ritualul plăcintelor, al pâinii…bunica mea aducea astfel în casă, la căldură, din hambar, din lada cu făină vreo 2- 3 scafe din lemn pline cu făină. Cernea apoi toată făina cu un ciurel  mare într-o copaie sau căpistere încăpătoare, din lemn, făcută de bunicul meu.  Aici se frământa mai apoi aluatul de plăcintă sau pâine. Această copaie era păstrată de bunica cu mare grijă și băgare de seamă să nu se ”spurce”, pentru că dacă se întâmpla asta, nu mai putea fi folosită pentru prepararea alimentelor. Era specială pentru aluaturi….Să revin…făina o acoperea mai apoi cu un ștergar curat și o lăsa într-un loc ferit, la căldură.

Bunica Ivana făcea atât plăcinte/pâine cu aluat dospit cât și cu aluat nedospit, pe care le numea azime și le cocea de regulă pe plita sobei. Credeți că folosea drojdie pe vremea aceea? Nici vorbă… La bunica nu am auzit niciodată cuvântul ”maia”. Ea folosea termenul de ”aluat vechi” sau cel mai adesea ”turtișoare din aluat dospit”. Ce erau aceste turtișoare? Când făcea pâine, cocea un colăcel, căruia proaspăt copt fiind îi scotea miezul și punea aluat proaspăt în acea coajă. După un timp (nu știu exact cât) punea colăcelul într-un vas cu apă și îl mai lăsa și acolo o zi sau două. După aceea îl sfărâma, îl amesteca cu mălai, îl frământa bine și făcea niște turtițe mici pe care le lăsa mai apoi să se usuce la soare. Eeei, aceste turtițe le folosea bunica mea pentru dospit în locul drojdiei de astăzi.

De aceea, de cu seară, punea aceste turtițe cu apă caldă la dospit pentru a doua zi când frământa aluatul. Uneori frământa aluatul de pâine de seara și făcea pâinea a doua zi dis de dimineață.

Eram curioasă și nerabdatoare mereu și îmi plăcea la nebunie acest ritual al bunicii. Parcă o văd, iar amintirea ei caldă, duioasă și dragă îmi năvălește în minte și îmi umple ochii de lacrimi: cu mânecile de la bluză (de cele mai multe ori albă ca laptele) sumese, cu mâini firave, dar puternice în același timp, cum frământa aluatul în căpistere (albie, covată mică în care se cerne făina sau mălaiul și se frământă aluatul).

Modelarea aluatului, întinsul foilor sau formarea pâinilor se făcea pe cârpător, un fel de fund de lemn mai subțire și cu o suprafață mult mai mare. Pentru plăcinte din acestea țărănești bunica mea folosea o tavă de aramă, iar pentru pâine nu folosea nici o formă, doar o bucată de tablă pe care cocea. Plăcintele sărate le făcea cel mai adesea cu brânză și le combina în fel și chip: cu praz, cartofi, smântână, ceapă, verdețuri. Cele dulci le facea doar cu mere, dovleac și brânză. Pe cât erau de simple pe atât de bune erau plăcintele ei.

De copt ce să vă spun? Avea un cuptor cu vatră din cărămidă cu un țest din pământ, făcute tot de bunicul (mare meșter și gospodar a fost el), într-o cameră specială numită tot ”vatră”. Această cameră era practic un fel de bucătărie de vară, era lângă casă, dar diferită totuși de restul casei. Vă întrebați probabil acum, ce este țestul? Este…un fel de clopot din lut ars, cu care se acoperă pâinea, plăcintele, sau orice alt preparat copt pe vatra încinsă.

După ce plăcinta era gata pregătită, cu mult praz călit în untură (pe vreme aceea), cu cartofi din gradină, cu brânză și smântână proaspătă de vacă, unsă cu ou mult pe deasupra…cuptorul trebuia să fie gata încins…Cum? Păi făcea un foc zdravăn în zona de vatră a cuptorului, practic, sub țest, după ce ridica țestul pe verigi (inelele care formau lanțul prins de vatră, pe care se prindeau ceaunele, căldările din aramă, cârligul țestului, etc) înainte. Ardea focul până se albea fundul cuptorului, semn că acesta s-a încins și poate primi plăcinta, după care, bunica scotea jarul, mătura bine locul cu o mătură specială pentru cuptor, punea cu ajutorul cârpătorului cu coadă (o lopată din lemn cu coadă) tava cu plăcintă în cuptor și o acoperea cu țestul. De jur împrejurul țestului punea mai apoi jarul format. Nu știu cât o lăsa la copt, sau de unde știa bunica mea că plăcinta este coaptă, știu doar că eu ardeam de nerăbdare să se coacă mai repede, că mirosea în toată casa minunat și că papilele mele gustative erau răvășite de poftă la plăcintele bunicii…

Când plăcinta era gata, rumenită și aburindă, era pusă pe masă în bucătărie pe un șervet curat. Credeți că aveam voie să mă ating de plăcintă, atunci? Ași! Bunica mereu îmi dădea cu blândețe peste mâini și cu zâmbetul pe buze îmi spunea: ”Să nu o rupi acu´, mamă! Las-o să vină de la moară!” Să vă spun că nici până în ziua de astăzi nu am înțeles și nu am avut explicația logică pentru această expresie? Doar o respectam cu strictețe și atât. Când știam bucuria și bunătatea ce urmează…mai că aș fi acceptat orice…Un răsfăț total și un festin boieresc cum spunea bunica, cu plăcintă cu praz, cartofi, brânză și…smântână proaspătă…”Se băteau turcii la gura” mea, dacă este să îmi amintesc vorbele bunicii Ivana.

După această poveste a plăcintei copilăriei mele, nu știu dacă mai are vreun rost să vă mai spun ceva despre această plăcintă țărănească, oltenească, cu praz, decât că… este delicioasă. Deși am găsit cu destul de multă greutate praz din acela bun (prazul de pe piață este subțire și deja a încolțit, fiind destul de fibros) în această perioadă a anului, am adaptat rețeta bunicii la ingredientele de astăzi (am folosit drojdie, ulei, am îmbunătățit-o cu cașcaval), am copt-o în cuptorul meu modern și electric, iar plăcinta mi-a ieșit foarte bună, nu se compară cu plăcinta bunicii…pentru că…gustul copilăriei, aroma de neuitat a plăcintelor coapte la țest…ritualul plăcintelor bunicii… aceste amintiri vor dăinui mereu duios și cu dor în inima mea…și…nimic nu le va înlocui.

Ingrediente

Pentru FOILE DIN ALUAT:

• 400 gr. făină
• 25 gr. drojdie proaspătă
• 200 ml apă caldă
• 50 ml ulei sau unt topit
• 20 gr. zahăr (aprox. o lingură rasă)
• ½ linguriță sare

Pentru UMPLUTURĂ:

• 2-3 fire de praz
• 5-6 cartofi fierți în coajă
• 100 gr. telemea de vacă
• 50 gr. cașcaval
• 3 ouă + 1 ou pentru uns
• 200 gr. smântână
• 2-3 linguri de ulei
• sare, piper după gust

Pentru UNS, DECORAT:

• 1 ou
• 1-2 linguri lapte
• opțional: semințe de chimen

Mod de preparare

ALUATUL:

-Se cerne făina într-un vas mai mare (eu am pregătit cantitatea dublă aici pentru două plăcinte și nu prea am fost inspirată cu alegerea vasului de frământat), se face o adâncitură în care se pune drojdia fărâmițată, zahărul și o ceașcă de apă călduță. Se amestecă puțin drojdia, se acoperă vasul cu folie alimentară și un prosop curat și se dă de o parte la loc ferit și cald pentru cca. 15 minute până când maiaua crește și își dubleză volumul.

-Când maiaua a crescut se adaugă sarea și se începe amestecarea ingredientelor cu ajutorul unei linguri de lemn, adunând toată făina de pe marginea vasului; se toarnă treptat apa călduță rămasă și se continuă amestecarea, până când rezultă un aluat omogen.

-În acest moment se adaugă treptat untul topit călduț sau uleiul și se începe frământarea aluatului cu mâna, turnând câte puțin unt în continuare, pe măsură ce frământăm. Frământarea aluatului se poate face fie pe masa de lucru unsă puțin cu ulei, fie direct în castron.

– Aluatul se frământă cca 10-15 minute, până când acesta nu se mai lipește de mână și este compact și elastic.

-Aluatul frământat îl lăsăm în vasul de lucru, care se acoperă cu folie alimentară și cu un prosop curat de bucătărie și se lasă la crescut într-un loc ferit (de curent) și călduț pentru cca. 50 – 60 minute, până când acesta își dublează volumul.

-Dacă aveți mașină de frământat (”mașina de pâine”), pregătirea aluatului este mult mai simplă și se procedează la fel ca aici, diferind doar ingredientele.

UMPLUTURA:

-Cât timp crește aluatul se pregătește umplutura pentru plăcină.

-Mai întâi se spală cartofii și se pun la fiert în coajă. Când sunt fierți, cartofii se scot din apa în care au fiert și se lasă să se răcească cât să fie manevrabili. Se taie cartofii fierți în rondele subțiri.

-Se curăță, se spală prazul, se taie rondele și se călește în puțin ulei. (Eu tocmai ce prăjisem niște carne de pui și pentru această operațiune am folosit uleiul rămas de la prăjeală).

-Se rade brânza și cașcavalul pe răzătoarea mică.

-Într-un castron se bat cu telul cele 3 ouă, se amestecă cu smântâna, brânza și cașcavalul rase până rezultă o compoziție omogenă și se dă de o parte.

ASAMBLARE:

-Se pregătește forma de copt și se unge cu puțină grăsime (ulei). Eu am folosit o tavă circulară cu dimensiunea de cca. 22 cm

 -Când aluatul a crescut, acesta se răstoarnă pe masa de lucru presărată fie cu făină, fie unsă cu o peliculă fină de ulei. Eu am preferat varianta cu ulei. (Deoarece am ales un vas prea mic și am lăsat aluatul la crescut mai mult de o oră, mie mi s-a lipit de folie, iar când am înlăturat folia am luat și o parte din aluat ;( )

-Se împarte aluatul în jumătate și fiecare bucată se întinde cu sucitorul într-o foaie subțire aproximativ rotundă (asta depinde de forma și mărimea tăvii de copt). Foaia de jos se întinde cu cca 4-5 cm mai mare decât forma de copt, astfel încât să îmbrace perții și să se reverse peste margine cu cca 2 cm.

-Se așează prima foaie în tava de copt unsă ridicându-se și pe margini, surplusul lasându-l  să atârne peste tavă.

-Se înțeapă foaia cu furculița, se pune prazul călit și se condimentează cu sare și piper.

-Peste stratul de praz se așează rondelele de cartofi, se presară sare, piper și la sfârșit se toarnă compoziția de ou, smântână și brânzeturi.

-Se acoperă plăcinta cu cea de a doua foaie și apoi se pliază deasupra marginile de la prima foaie. Eu am oprit o bucățică mică de aluat din care am făcut câteva inimioare cu care am decorat plăcinta.

-Se unge plăcinta cu oul (rămas) bătut, amestecat cu puțin lapte, se presară opțional chimen pe margine și se introduce tava în cuptorul încins prealabil la temperatura de 180°C, pentru aproximativ 45-50 minute (depinde de cuptor), sau până când aceasta se rumenește frumos.

-După ce se plăcinta se coace se lasă să se răcorească în tavă, după care se scoate pe un grătar de lemn. Dacă o doriți cu coaja mai moale se poate acoperi până se răcește cu un șervet de bucătărie.

-Plăcinta oltenească cu praz, cartofi și brânză se servește atât caldă, cât și rece în orice moment doriți și cum vă place: simplă sau însoțită de smântână, lapte bătut sau iaurt. Este excelentă rece, fiind potrivită și pentru pachețel.

Poftă bună!

Sfaturi utile:

-La fel ca la prepararea tuturor aluaturilor, toate ingredientele se pregătesc din timp (cel puțin 2-3 ore) pentru a fi calde, la temperatura camerei.

-Cantitatea de făină nu poate fi exactă pentru că aceasta depinde de mărime ouălor, calitatea ingredientelor, etc. Este bine să se cearnă puțin mai multă făină decât cea dată.

-Pe măsură ce se frământă, dacă aluatul este lipicios se mai adaugă câte puțină făină.